株洲晚报记者/成姣兰

汪曾祺说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”

如今，缺乏厨艺却又想“好好吃饭”的年青一代，让便捷的预制菜，打开了3000亿元的市场份额。无论是资本市场还是产品市场，预制菜都是近两年的餐饮新风口。

今年，随着预制菜第一股味知香的成功上市，多家预制菜上下游关联企业获得巨额融资，资本纷纷涌入赛道，新兴品牌不断涌现，这其中，也不乏株洲企业。

经过一年的研发和铺垫，从本土商超到全国连锁餐饮，株洲预制菜品牌，开始在这一未来的万亿级市场抢占高地。

压缩生鲜占比，商超卖起了预制菜

“今天我吃了东安鸡，还不错。”晚饭一结束，刘女士便向永州的朋友分享。5年前朋友结婚去了东安，一道酸辣爽口的东安鸡，一下抓住了她的味蕾。这些年，她一直想还原味道，却迟迟没能实现。

近两月，刘女士发现，各大超市内，加热即食的预制菜种类丰富多样，于是决定一试。

预制菜指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。

事实上，预制菜并不是什么新鲜事物。早在十年前，株洲餐饮企业就推出了预制菜。微波炉加热，装进外卖盒，成为写字楼里白领们的营养午餐。

那时，得知“吃了份再加热的成品菜”，王女士还膈应不已。而今，随着生活节奏越来越快，她的冰箱里也开始常备“梅菜扣肉”“头碗菜”等硬菜。

据相关分析，85后女性成为预制菜消费的主要人群，占C端消费的70%以上。从一人食的单身白领到在家庭和工作中分身乏术的职场妈妈，对预制菜品接受度普遍较高。

今年，预制菜在C端的加速拓展，使其成为新的消费风口，让其被资本和市场不断看好。

记者走访发现，株洲各大商超都有预制菜出售，价格大多在20元到30元不等。天虹商场品类经理罗栋介绍，依托全国供应商系统，他们共有预制菜品类80余个。今年，天虹更是加大了预制菜品牌的引进力度，除新引进了株洲本土品牌靖港八大碗外，还有精武、徽食等全国性品牌。

记者看到，与前两年相比，天虹原本的生鲜区面积已缩小，为预制菜开辟了单独的核心区域。罗栋透露，从2017年到现在，天虹预制菜销售增长了近4倍，他的职责也从曾经的代管预制菜向主管转变。

寻找适合年青一代生活习惯的优质预制食品，已成为该商场的一个新战略。

中央厨房纷纷入局，C端培育+B端定制双轨发展

在唐人神中央厨房熟化车间，工作人员将马蹄投入大锅中焯水，准备做成肉丸，供往长沙一餐饮连锁企业。该企业一周预定一次，一次订量3吨，通过冷链物流，销往全国的连锁门店。

预制菜进入平价餐饮，已是市场常态。10年前，株洲餐饮就开始用预制包，这一现象，在外卖领域最为普遍。株洲一餐饮人表示，除高档餐饮外，株洲餐饮有近8成用到了预制菜。

根据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，这一数字在两年后将超过5000亿元；而国海证券的远期预测，预制菜市场规模有望超过3万亿元。

而相关数据分析，中国预制菜市场2B与2C的市场比例为8：2，在C端刚刚起步的当下，B端预制菜市场处于绝对的主导地位。

“这是餐饮垂直细分的产物。”株洲餐饮评论员西哥表示，目前，全国餐饮连锁化已成趋势，食品安全把控不断升级。而在经济下行压力持续加大、人工成本不断提高的当下，平价餐饮要靠低价、高品质和高翻台率生存，自建中央厨房或代加工预制菜品是必然的出路。未来，预制菜待开发市场份额十分可观。

抓住这一风口，今年，株洲大型中央厨房纷纷入局。经过4个月的研发，今年10月，茂旭中央厨房推出了湖南钵子菜和靖港八大碗两大系列产品，目前，该产品通过湖南天虹、盒马的孵化，即将通过两大商超向全国市场铺货。

茂旭这一C端的试水，以其产品品质，吸引了来自广州、东莞的两大餐饮连锁品牌的订单。从10月起，为他们定制的豆豉排骨已成为其稳定供应产品。

有着成熟的肉制品加工体系的唐人神，预制菜在其休闲餐饮品牌“小风唐”试水后，今年也加快了布局步伐。据了解，唐人神肉品在1.68万吨大型中央厨房加工中心已经竣工投产的基础上，组建了专业的预制菜营销团队，投入专业的研发，借助其丰富的渠道网络，唐人神的预制菜产品将很快会在B端C端同步发力。

唐人神肉类事业部大客户总经理叶远鹏表示，新团队将突破湖南口味的限制，针对全国连锁餐饮开发定制产品。目前，公司签约的大型连锁餐饮企业已经达到10多家，这些餐饮企业都拥有500家以上的门店规模。公司部分拳头产品在B端合作之后，将进入C端市场，届时市民就可以在各大商超专柜购买到唐人神的“懒人预制菜”产品了，广大市民将大饱口福。

“这个量特别大，比如我们为云南一餐企定制的梅菜扣肉，一年单个产品销售就达上千万。”叶远鹏介绍。面对新的市场，他表示，最重要的是做好产品，用时间去沉淀技术，积累消费者。

工厂大厨解决菜肴工业化生产瓶颈

预制菜这一名词，所涵盖的范围十分广泛。从简单切好的净菜，到冷冻的水饺、手抓饼、炸鸡柳，再到饭店用的料理包，都属于预制菜的范畴。

而最近走进大众视野的预制菜，其实指的是预制菜肴。这一新兴品类仍处于导入期，在整个预制菜市场份额中占比极小，但发展空间较大。

茂旭中央厨房总经理曾锦良表示，随着资本的不断涌入，市场的竞争相当激烈，行业会不断洗牌。

如何取胜？茂旭抓住“靖港八大碗”这一非物质文化遗产，与其传承人、湘菜大师肖力签订独家合作协议，共同研发生产。

“地标性产品在营销、推广上有天然优势，消费者认同感强。”曾锦良在餐饮、食品工厂摸爬滚打20余年，他表示，口味和品质是预制菜的核心竞争力，而其所依托的中央厨房是大体量投资，外行的资本玩家若不注重产品本身，仅靠营销和资本运作很容易翻车。

作为2019年我市引进的“消费扶贫”项目，茂旭中央厨房是省内目前规模最大、设备最先进的工厂化团餐服务中央厨房。曾锦良透露，公司主营业务“大中专院校、医疗、企事业单位食堂”已到了行业天花板，目前，预制菜和中小学生营养餐是集团重点打造的经济增长极。

而拥有农牧全产业链的唐人神，在市场、原材料供应和冷链物流等各方面有着雄厚的实力支撑，属于预制菜行业的先天优势明显的企业。

“不是所有菜都可以工厂化炒制，比如辣椒炒肉，新鲜辣椒这一灵魂就没法在预制菜中妥善解决。”目前，唐人神除在设备上全流程采用行业内顶级设备外，重点在研发上发力。

肉类事业部大客户总经理叶远鹏表示，预制菜研发团队还将借力大肉品研发团队资源，培育工厂大厨，破解预制菜在工业化生产中的技术瓶颈。同时，将标准化生产和操作贯穿到生产、销售甚至是客户端，用技术重建诗意的烟火生活。