在快节奏的当下，等待成了一件“奢侈”的事儿，对每一家餐饮门店来说，效率的提升是每个门店经理的管理追求。

味道好，上菜快构成了对餐饮门店的普遍需求，消费者可能没有注意到，有些餐厅出餐效率实在是太快了！

打开腾讯新闻，查看更多图片 >

正在经营的餐厅，迎来了五六个好友，按照喜好点了五六个菜品，下单后，可能不到十几二十分钟，菜全部上齐了！路边的快餐店，刚下班的职员点了一份黄焖鸡米饭，可能不到5分钟，一碗冒着热气的美味就送到了餐桌前！效率体现非常明显的还有外卖行业，从下单——制作完成——骑车接单——送到消费者手中，整个过程甚至不足半个小时。

从什么时候开始，餐厅的出餐变得这么快了？

预制菜：从B端走向C端

简单、快速是当前餐饮业梦寐的追求，在出餐速度提升的流程上，除了对菜品销量的预判，预制菜的使用也是加速出餐的一个关键元素。

关于预制菜，幸福餐饮人之前也曾做过一起报道，今天将从不同的角度对预制菜进行更深层的解读。

预制菜，顾名思义就是在中央厨房预先制作出来“半成品”，通过冷链运输，对餐饮门店和消费者来说，只需要经过简单加工就能够成就美味佳肴。

在当前，预制菜其实已经渗透进我们日常的餐饮里面，就拿使用最广泛的外卖来说，种类之多让人大开眼界，从粥粉面饭到汤煲盆菜，样样俱全。

此外，还有一些连锁快餐品牌，包括吉野家、真功夫、乡村基，以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店，有很大一部分也是预制菜半成品的采购方。

在预制菜构建的场域里里，要想实现美味佳肴的烹饪，也许只需要分为简单两步：

1.需求方下单购买，专业供应链配送；

2.按照流程在炊具里简单烹饪。这两步下来，一顿节约时间、同时满足味蕾的餐品就出端在餐桌上，同时，随着餐品标准化的提升，餐饮小白也可以做出星级大师同款。

近年来，伴随“懒宅经济”的发展，预制菜从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”走出来，除了逐步渗透进外卖餐饮平台，预制菜甚至走入千家万户的居民家里，逐渐从B端走向C端。

预制菜的前身今世

追溯历史，预制菜起源于美国，世界上第一台快速冷冻机诞生之后，速冻加工品随之应运而生。

预制菜诞生于食材配送供应链公司，在20世纪60年代，美国的餐饮企业逐步标准化，由此诞生了餐饮渠道发展出了预制菜，Sysco逐渐占据龙头地位，成为行业大型预制菜企业。欧美的市场在标准化上开创了预制菜，通过食材供应链推动行业迎来新的发展。

发展到上个世纪80年代，在世界另一头的亚洲，调料理包也开始风靡，成为烹饪文化中的核心。比如中国消费者熟悉的好侍食品家的“速食咖喱”，只要简单加热，扣上米饭，一碗味道尚可的饭菜就能上桌。

而预制菜的模式在中国大陆流行，则得益于90年代后肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌的引入。在这个阶段，半成品加工配送工厂开始出现。

2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014 年，预制菜行业在B 端步入放量期。直至 2020 年，由于疫情加速了“宅经济”的发展，预制菜的消费范围从B端扩展到了C 端。

预制菜的发展，得益于自身的特性，顺应了时代的发展要求，也恰到好处地满足了B端和C端两头的需求。

对于餐饮企业而言，预制菜能够降低成本，提升利润。餐饮行业的从业者来说，“三高一低”一直是困扰他们的“痼疾”，租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，即便是百强企业，也未能从这一难题中幸免。

而使用预制菜的连锁企业，不但能够降低高昂的租金和人力成本，节约了70% —80%的餐厅后厨空间，还能够大幅提升了食品出品效率，通过标准化流程，实现了味道和品质的稳定性。

因此，一些大型餐饮企业，例如海底捞、知味观投入预制菜的赛道，在供应链与中央厨房上大展拳脚。

同时，对于开展了外卖商家来说，“速度”成为消费者的下单的重要因素。

预制菜的出现堪称是速度的救兵。商家可以利用水煮、炒锅、微波炉等方式做到极限出餐，还能大大保证口味的稳定性，缩短了人工成本。原来30分钟才能做出一份饭，现在可能缩短到了几分钟就可以搞定。当然，这里仅仅指的是符合安全标准的预制菜品。

对于消费者来说，预制菜的喜爱来自一个字“懒”，没有时间和前期的食材准备复杂让预制菜成为消费者的首选。买菜平台的快手菜，超市货架上的速冻食品以及各类自嗨火锅、自嗨米饭的火热，都来自消费者源源不断的需求，作为极佳的饮食替代方案，预制菜深受懒宅一族的喜爱。

中国连锁经营协会去年3月发布的报告表明，在疫情防控形势最严峻的2020年，有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

截至今年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。

根据广大证券调研数据，当下，整个预制菜产业约有2000-3000亿元的市场规模。

预制菜的发展，恰逢其时。

预制菜产业链发展

当前的预制菜赛道，发展逐步成熟，形成了一整套的产业链，带火了一批企业，其上下皆可受益。

首先，新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜，在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者。快手菜等广受年轻消费者的追捧，此外，由于预制菜产品大多采用代工模式，不少品牌也在建立中央厨房上开始投入大量资本。

其次，原料供应链企业成为预制菜赛道发展的重要力量。据媒体报道，例如亚洲渔港、龙大肉食、国联水产等老牌农林牧渔企业，纷纷表示即将进军这条赛道。而国民粮油巨头金龙鱼也曾提及，未来，公司中央厨房项目的产品范围可能会涉及成品及半成品餐食。

（来源：消费界）

最后，直接聚焦C端市场的预制菜品牌，主营业务为预制菜的企业，如三全等食品等也将迎来快车道。这类品牌业务广泛，可提供丰富的产品组合品类，满足餐饮多样化需求。

预制菜的成熟品牌蜀海就给行业树立了一个标杆。作为2011 年成立的品牌，蜀海是一家集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、 运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。

曾隶属于海底捞集团供应链部门，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力后，脱离海底捞，完成独立。

蜀海拥有的SKU超万个，已研发多款中餐半成品，包括中餐腌制调理品、半成品、中餐酱料酱汁、卤制产品以及冷冻菜肴，提供了一个丰富的预制菜选择。

当前的蜀海已为全国1500 余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务，合作供应商突破 8000 家。7-11、九毛九、很久以前、丰茂烤串等都该企业的优质客户。

市场上还不断爆出行业的重要动态，比如西贝推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”，这项重金投入的中央厨房项目，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。

此外，盒马还在“3R”（即烹、即热、即食）领域加大投资，叮咚买菜、美团买菜等平台也加大“快手菜”的布局。

预制菜赛道：问题多多

预制菜火热，问题也开始接连不断浮出水面，首先就是对品质安全的担忧。

不同于蜀海、西贝、盒马等有资方背景的大型企业，中小企业的“中央厨房”令人担忧。

预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上的很多企业还停留在初级加工阶段，技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到每一个细节当中。

尤其是外卖频道，更是成为预制菜品问题的重灾区。廉价外卖速食包的新闻层出不穷，生产过程令人作呕，各种以次充好的问题也接连不断。可以预料的是，这绝非孤例。

其次，由于预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房，单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，这就对产品配送提出了很高的要求。

要保证菜品的“色、香、味”整齐划一，部分预制菜的运输配送过程需要全程冷链，先进的仓储物流体系及冷链运输技术对企业构成了挑战，直接影响了业务辐射范围。

就连大型企业味知香，近三年来，华东地区的营收占比达90%，而在华南、华北、西南等其他地区，味知香营收占比不足4%，生产规模、异地复制、物流运输等问题在如此大企业面前也成了发展的关键。

最后一道门槛，来自消费者心理接受程度，对于餐饮企业来说，预制菜可以最大程度的标准化，减少人力成本，降低开业门槛儿。但是对于口味越来越挑剔的消费者而言，一道精心制作的来自星级厨师的菜品，口味上一定是优越于生产加工现场的流水菜。无论是居家还是街边门店，厨师依然是餐饮的灵魂。

预制菜风口的终局，将是千亿规模还是3万亿市场？还需要等待众多消费者的检验。